日本の漬物は600種類ある？漬け方による違いやご当地の漬物を紹介

漬物は、日本の食卓に古くから根付いている伝統的な食品です。
縄文時代には、すでに野菜の皮を塩で漬け込んでいたという記録が残されています。
時代が進むにつれ、さまざまな漬け方が発展し、平安時代には現代でも親しまれている漬物の多くが完成しました。

漬物の漬け汁や漬け床には、塩や醤油、味噌、ぬか、麹など、さまざまなものが使われます。
さらに漬ける食材も多岐にわたり、全国には600種類以上の漬物があるといわれているほどです。

漬物は、漬ける食材や漬け方、漬ける期間などによってさまざまな種類に分類されます。
漬け汁や漬け床、漬け込む期間によって風味や食感が変わることが一般的です。
また、「漬物＝発酵食品」というイメージがあるかもしれませんが、実際には発酵させる漬物（発酵漬け）と発酵させない漬物の両方があります。
ここでは、代表的な漬物の種類やそれぞれの特徴・味わい、使われることが多い食材を紹介します。

塩漬けは、塩で野菜を漬け込む方法で、古代から作られている漬物です。
シンプルな製法ながら、塩によって野菜の水分が抜け、旨みが凝縮されます。

発酵させない場合は、昆布や唐辛子などで旨みや風味を足すのが一般的。
発酵させる場合には乳酸菌が増殖し、酸味のある風味が加わります。
大根やきゅうり、白菜、ナスなど、さまざまな野菜が使われます。

醤油漬けは、醤油ベースの液で食材を漬け込むタイプの漬物です。
醤油の風味が加わることで濃厚な味わいになり、ご飯との相性も抜群。
大根やごぼう、きゅうりなどがよく使われ、家庭でも手軽に作ることができます。

味噌漬けは、味噌で食材を漬け込むタイプの漬物です。
味噌の風味が食材にしっかりと染み込み、コクのある味わいになります。
きゅうりやナス、大根といった野菜だけではなく、肉や魚などを漬け込んでもおいしくいただけます。

酢漬けは、酢で野菜を漬け込んで作る漬物です。
酢の酸味が野菜の味を引き立て、さっぱりとした風味なので、箸休めとしてもおすすめです。
らっきょう漬けや、かぶなどで作る千枚漬けがよく知られています。
また、酢には殺菌作用があるため、保存性が高い酢漬けはお弁当のおかずにもよく使われます。

ぬか漬けは、米ぬかに塩や水を加えた「ぬか床」に野菜を漬けて作る漬物。
発酵による独特の酸味とぬかの風味が野菜に移り、奥深い旨みが楽しめます。
発酵させることで乳酸菌やビタミンが増し、栄養価が高くなる漬物です。
漬ける食材はきゅうりや大根、ナスなどが定番ですが、トマトやブロッコリーといった野菜のほか、豚肉などを漬けてもおいしくいただけます。

麹漬けは、米や麦、大豆などの麹で食材を漬けて作る漬物です。
麹の発酵により、ほのかな甘味と旨みが加わります。
大根で作るべったら漬けが有名ですが、野菜だけでなくブリや鮭などの魚介類を漬け込んでもおいしくいただけます。

粕漬けは、酒を造る際にできる酒粕に食材を漬け込んだ漬物です。
酒粕の風味が食材に移ることで、食材のくさみを抑えて旨みを引き立てます。
大根やナスなどの野菜のほか、銀だらや鮭、さわらなどの魚を漬けるのも定番です。

もろみ漬けは、醤油の材料となるもろみで食材を漬け込む漬物です。
醤油の風味が豊かで味に深みがあり、ご飯のお供にぴったり。
きゅうりやにんじんなどの野菜はもちろん、魚や肉、豆腐などを漬けてもおいしくいただけます。

からし漬けは、からしと米麹や酒粕などを合わせた調味料に食材を漬け込んだ漬物です。
家庭では米麹や酒粕などを使わず、からしと塩、砂糖のみで作ることもあります。
大根やナス、きゅうりなどを漬けることが多く、酒のつまみやご飯のお供として人気があります。

浅漬けは、野菜を調味液に短時間漬けて作る漬物で、家庭でも簡単に作ることができます。
短時間しか漬けないため、野菜本来の食感や風味が活きた、あっさりとした味わいが特徴です。
ナスやきゅうり、白菜などがよく使われます。

梅干しは、梅を塩で漬け込んだ後、天日干しして作る漬物です。
強い酸味と塩味が特徴で、おにぎりの具や料理のアクセントとして広く使われています。

たくあんは、干した大根をぬかと塩で漬け込み、発酵させて作る漬物です。
独特の風味とコリッとした食感が特徴で、ご飯のお供として親しまれています。

漬物にはさまざまな野菜が使われ、それぞれの風味を引き立てる漬け方があります。
ここでは、漬物によく使われる野菜と、それぞれの野菜で作る代表的な漬物を紹介します。

大根は、ぬか漬けや粕漬け、浅漬け、酢漬けといった漬け方で楽しむことができる野菜。
酢漬けや浅漬けにする際には、柚子や唐辛子、昆布などで風味をつけてもおいしくいただけます。

きゅうりは、どんな漬け方をしてもおいしくいただける野菜です。
塩漬けや醤油漬け、酢漬け、ぬか漬け、からし漬けなどに加工することが多く、きゅうりのさっぱりした味わいはお茶請けにもご飯のお供にもぴったりです。

ナスは、ぬか漬けや味噌漬け、かす漬け、浅漬けなどにするとおいしくいただけます。
さまざまな種類のナスがありますが、漬物に使うなら皮が薄くて身がやわらかいものを使うのがおすすめです。

くせのない味わいのかぶは、塩漬けや浅漬け、ぬか漬け、酢漬けなど、どんな漬け方でもおいしく味わえる野菜。
白い部分だけでなく、葉もいっしょに漬けると、さまざまな食感が味わえておすすめです。

漬物の種類や製法は日本各地で異なり、それぞれの気候や風土に適した形で発展してきました。
名産の野菜が使われていることも多いので、各地の漬物を食べ比べてみるのも楽しいですよ。
北海道から九州までの代表的な漬物は、次のとおりです。

北海道

松前漬け、にしん漬け、夕張メロンの漬物、鮭はさみ漬け

東北地方

いぶりがっこ、南蛮味噌、金婚漬け、晩菊、仙台長茄子漬け、きゅうり漬け

関東地方

べったら漬け、福神漬け、てっぽう漬け、ひょうたん漬け

中部地方

野沢菜漬け、わさび漬け、守口漬け

近畿地方

しば漬け、千枚漬け、奈良漬け、すぐき漬け

中国・四国地方

広島菜漬け、らっきょう漬け、寒漬け、緋のかぶ漬け

九州・沖縄地方

高菜漬け、壺漬け、パパイヤ漬け、桜島漬け

漬物は、保存食としてだけでなく、健康にも良い食品として注目されています。
日々の食事に取り入れることで、次のような効果が期待できます。

発酵した漬物には乳酸菌が豊富に含まれています。
乳酸菌は腸内環境を整える働きがあるため、便秘の改善や免疫力の向上、肥満の防止などが期待できます。
腸内環境を整えたい方は、たくあんやぬか漬けなど、発酵した漬物を食事に取り入れてみてください。

加熱処理がされていない漬物には、野菜本来の栄養素が豊富に含まれています。
ビタミンKやビタミンC、カリウム、カルシウムといった、ビタミンやミネラルを補うことができ、代謝アップや肌の老化防止効果などが期待できます。
また、ぬか漬けに含まれているビタミンB1は、疲労回復や集中力の維持・向上に効果があるといわれており、ぜひ食事に取り入れたい栄養素です。

全国各地には、漬け方や使用する食材が異なる、さまざまな種類の漬物があります。
各地の気候や風土によって独自の味わいが生まれており、発酵させたものから浅漬けまで、風味も食感も豊かです。

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