まふぐ刺身、ふぐちりセット（3～4人前）

山口県下関市の南風泊(はえどまり)市場は、日本で唯一のフグ専門の卸売市場。そのため山口県内をはじめとした各地の漁場や養殖場から、活きの良い天然物、養殖物が本州最西端の同市場を目指し、陸路や海路、ときには空路を通じて運ばれてくる。
かつては、ほかの魚種も卸されていたのだが、フグの漁場が拡がり、水揚げ量が増えたことにより従来の市場規模では捌ききれなくなったため、フグのみを扱う専門市場として独立することに。こうして南風泊市場は、フグの取引に関する全般が単独で機能している日本で唯一の市場となった。
つまるところ、下関がフグで有名なのは、漁獲量が多いからだけではなく、各地から集められた様々な種類のフグを目利きする技術と知識を持った職人たちがこの市場に集まっているからなのだ。

そんな南風泊市場のセリでは、フグの大きさ、色味、目の色をチェック。サンプルとして、フグみがき（身欠き）というフグの有毒・不可食部位をすべて除去して可食部位のみにする下処理を施した上で、白子の有無、皮、身、くちばし、内臓など見せておく。これは、その日仕入れるフグがどんなコンディションなのか、捌いたあとの色味や肉質を見て仲買達に判断してもらうためなのだそう。
ちなみに、これは養殖フグに限ってのこと。養殖フグは同時期に同じ養殖場から出荷されるものは種が一緒なので、どこで養殖されたのかがわかれば、その中から一匹捌くだけで同じところから出荷されたほかのフグも大方どのような状態かわかってしまうのだという。 一方、天然のフグはすべて一点ものなので捌いても参考にならない。鮮度だって落ちてしまうから丸のままの状態で判断する。
セリの方法は独特で、筒状の黒い布袋の中で競り人と仲卸人が指を握って値段を決める「袋競り」という方法で南風泊市場の名物となっている。
この手法が誕生した背景には諸説あるようだが、落札をめぐり喧嘩が起こることを防ぐため他社の落札価格が見えない様に隠すようになったという説が有力のようだ。
値段が決まらず同数の時は、じゃんけんで決めるというから面白い。取材の日の最高額は、天然フグふぐで一箱20万。養殖フグふぐで一箱6万ほどだった。
セリをした後は2〜3日水槽内で泳がせることで、水揚げから移動までの間にトラフグが受けたストレスをしっかり取り除き、体内に残っている餌や老廃物をすべて排出させる。この工程を「活かし込み」と呼ぶ。そうすることでコンディションが良く、質の高い身になるのだ。
こうして、より新鮮で安全な状態で、東京中央卸売市場をはじめとした全国の市場へ送る。朝の5時までに下関を出発すれば、その日のうちに東京などの大都市圏の市場へ届くため、未だに下関では夜中からセリが始まる習慣が根付いている。

フグの種類は世界に約430種いると言われており、生息地は淡水や海水など様々。
日本では海水に生息しているフグしか発見されておらず、約60種のフグ類の分布が確認されているが、食べられる種類は決まっており、時期によって漁獲量も異なる。
なかでもトラフグ。もちろん下関の市場においても、その存在は別格だ。
しかし天然ものは非常に少なく、水温が下がると身も締まって白子も大きくなるが、温暖化の影響でそういった品質の高い個体は年々獲れにくくなっており、より一層、希少価値が高まっている。